寻味人生(13)一碗白水面

寻味人生(13)一碗白水面

我不喜欢过度挑食的人,他们常常坦然的要求别人迁就他的饮食习惯。

我同情无所谓吃什么的人,他们无法欣赏食物的美,缺少生活的一种乐趣。

我无法理解的人,是做饭几十年的家庭主妇或者煮夫,厨艺跟初学者一样。

1.一碗白水面

春节期间,小红带男友小明第一次见了自己的父母。当时很晚了,小明就在女友家留宿一晚。第二天早晨,小红做好了面条,岳父招呼他来吃。毕竟算个客人,他有点期待是什么好吃的面。结果,就是一碗白水面,没有什么油水,更没有蔬菜,餐桌上也没有咸菜或者其他佐餐的小料。一家子三口都端着这样白水面,没觉得哪里不好的。他吃了一筷子面,味道没有任何意外,只有盐味。他想起在自己家里吃面的时候,还抱怨老妈只放一点点瘦肉、配一点点榨菜。比起这碗白水面,家里的面堪称佛跳墙。

白水面
白水面

2.一席凉菜

这里的凉菜是指凉了的菜,而不是凉拌菜。

小明在小红家的几天,他每次吃饭都有凉菜,并非是没有热的现菜,而是新炒的菜凉了。中餐讲究“趁热吃”,菜凉了就不好吃,控制吃饭的节奏也是厨师的责任。一般炒最后一个菜前,就要招呼家人做好吃饭准备了,防止他们到处跑。如果做饭时间很长,前面的菜出锅后要用盖子盖上,避免变凉。很显然,小红没有这么细致,反正菜冷了也能吃。

3.可怜的小葱

小葱常常用来去除鱼肉的腥味,或者点缀菜品颜色。在高温下,葱绿色容易变成黑绿色,葱香味也会蒸发殆尽,所以都是出锅后才撒葱花。

小红会做包子,一次做几十个,冻起来每天吃一些。包子好吃的诀窍是皮薄馅大,但是皮也不能太薄,不然就成饺子了。她做的包子皮很厚很厚,做多少次都很厚,不想改善。她会在馅料里面放小葱,等包子熟透了,馅料的小葱变成不好看的黑绿色,也没有葱香味,还不如不加。如果硬要放葱,可以放大葱的葱白。

小葱
小葱

4.哈喇味的腊肉

腊肉,吃的是咸鲜味,选择肥瘦适中的肉来腌制,成菜的口感才好。如果腌制的时候盐放少了,腊肉容易变质,肥肉会有哈喇味,就是有点臭的异味。小红做的腊肉,大部分是肥肉,盐明显不够,很快就变质产生哈喇味了。

腊肉都成这样了,小红浑然不觉,反而用它炒冬瓜和白菜,整盘菜都是异味。且不谈腊肉质量,它就不应该和冬瓜、白菜搭配。炒腊肉,要有点焦香才好吃,冬瓜、白菜的含水量太高了,腊肉会吸收过多的水,无法焦香。餐厅里做腊肉一般搭配含水量低的蒜苗、干笋。

腊肉
腊肉

5.奇怪的口感

无论中西餐都追求口感,就是咀嚼食物时唇齿的触感,好的口感能增加用餐的愉悦。厨师根据食物的特性,选择合适的烹饪技法,创造出好的口感,比如炸薯条要酥的、牛肉要嫩的。

炒蔬菜,最基本的要求是保持菜的原色,其次控制口感。像豆芽、莴笋这类菜,原本的口感是爽脆的,炒到断生就要出锅了。小红对口感的理解颇为奇怪,一定要炒到莴笋软趴趴,变成灰绿色才出锅,不然就判定为“没有熟”。

6.从来不节约

水电是要花钱的,家庭厨师也要节约。在做好饭菜的前提下,通过合理的烹饪方式,减少水电的消耗。

如果小红用电饭锅蒸屉热馒头,她会放上半锅水。即便电饭锅烧一个小时,她还是不确定馒头有没有热。永远都不能通过一次热馒头的经历中,总结出合理的用水量和时间。

在室温下,不同的食物腐败时间也不同。一般水分少、含盐量高的食物,更不容易变味,比如米饭、咸菜。日常生活难免有剩菜剩饭,家庭厨师要合理的处理,该丢掉的丢掉,该放冰箱的放冰箱。小红对此一无所知,汤类的放一晚上都不担心变质,白米饭放几个小时还怕变质了。

7.烹饪的诀窍

每个人都有自己的使命和责任,家庭厨师应该在有限的精力和收入下,提高自己的厨艺,满足家人的口腹之欲。何况做好家常菜也不难,就算没人教,自己也能总结出来,网上也有大把的烹饪教程。

家庭主妇
家庭主妇

只需要掌握一些简单的诀窍,就能提升成菜的口味。

  • 炒肉类

高温的油容易让肉类脱水变硬,任何肉类都要加生粉、料酒、盐等等提前腌制。肉丝下油锅后,暂时不要翻动,等到温度上来之后再开始翻炒,翻动的太早会脱浆。

葱、姜、蒜是给荤菜去腥增香的法宝,如果家里有人不吃葱姜蒜,可以切大块一些,起锅后夹起来丢掉。

  • 汤羹类

做好汤的第一步是选择合适的食材搭配,有些食材的味道无法融入到汤水里。番茄鸡蛋汤就是很好的例子,番茄素溶于油脂,番茄的红汁溶于水,鸡蛋能够打成蛋花。如果不追求非常的清淡,食材都要先用少量的油翻炒,再加入水煮沸,最后的味道才浓郁。

  • 凉拌菜

做凉拌菜,水煮绿色食材的时候,放入少量的食用油和盐,可以保持碧绿色。搅拌的时候,加入少量的香醋、花椒油能增加味道的层次感,而且这种微酸、微麻,大部分人也能接受。

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